宋玉谋

　　酥锅是淄博当地一道传统名菜，过去多在立冬后或春节期间制作食用。

　　淄博酥锅主要时兴于博山和淄川一带，只是博山更传统些，且博山大多会放入鱼，多以鲅鱼为主，名曰酥鱼锅。而淄川一带做的酥锅大多不放鱼，也许那时候淄川没有博山工业发达，生活水平没有博山家庭条件好的缘故。有句俗语：“穷也酥锅，富也酥锅，没有酥锅不叫过年”。又有“家家做酥锅，一家一个味”，不论家庭条件如何，春节前，博山、淄川一带大多数家庭都会做上一锅酥锅，只是酥锅的食材原料不一样罢了，但海带、莲藕、冻豆腐、白菜帮，这些食材还是必须的。而家庭条件不同，大都体现在猪肉、猪蹄、排骨、鸡鱼这些食材上。家庭富裕的，就放入猪蹄、排骨或鸡肉等；条件差点的，即使不放猪蹄、排骨等，也会放上几块大棒骨或肉皮，不然做出来的酥锅油水少，没有肉香味。

　　小时候，我家里有一口很大的砂锅，每年春节前，父亲都用这个大砂锅做一锅酥锅。那时候没有冰箱，赶在春节前做好的酥锅大都放在闲置的一间西屋里，似乎那个时候的天气比现在要冷的多，那酥锅在冷屋里放上十天半月也不会坏。这一大锅酥锅加上父亲提前做下的炸菜，全家七口人对付半月二十天绰绰有余。因为那时候的经济条件有限，父亲做的酥锅大都用大棒骨平铺垫在锅底，这样能够起到一个支撑作用，以免糊锅。其它就是海带、莲藕、冻豆腐或炸过的豆腐，再把肉皮切成小块放入，放些葱姜。父亲还会用一块蚊帐布做成一个小布袋，装入花椒、八角、茴香之类的香料放入锅中。这些食材堆的满满一大砂锅，再沿砂锅的内沿围上一圈白菜帮子，最后把提前兑好的酱油、醋、料酒、白糖和盐倒入锅中，几乎不用加水。因为加入的汤料，还有经过煮炖后白菜会渗出一些汤汁，这些汤汁已经足够保证不会干锅，甚至刚开锅时汤汁会从锅中溢出来。这时候可用勺子把汤汁撇到一个盆里，并改为慢火、文火，待锅里的汤汁熬的差不多时，再把盆中撇出来的汤汁慢慢倒回到锅中，用文火把所有汤汁都熬到那一锅菜中，这样做出来的酥锅才够香、够味。

　　过去做酥锅，尤其在农村，春节期间既是方便招待客人，也是为了解决一家人就菜吃饭的问题，所以那时候做的酥锅大都偏咸。父亲做酥锅时，我们兄弟三人都会轮流帮着续柴烧火。开始先用急火烧开锅，然后转入文火慢慢熬汤，直到父亲把撇出来的汤汁慢慢倒回到锅中后，我们才会完成烧火的任务。此时，父亲便把木柴往炉膛中续添一些，再把炉子周围的柴火收拾干净，人才能离开一会，中间也会过来看一看，以免柴火掉到炉膛外面。待那炉膛中的木柴自个烧完，这一大锅酥锅也就做好了，前后三五个小时甚至是一宿。如此酥锅中的食材又酥又烂，香味很浓。放凉后再吃，更是别有一番味道。

　　现在条件好了，做酥锅用的食材不再像过去那样“清淡”了，可以根据个人爱好和口味放入排骨、鸡或鱼。也许从小没有吃过酥鱼锅的缘故，一直以来我对放入鱼的酥鱼锅很反感，主要不习惯那个“腥”味。因为酥锅大都凉了吃，而放了鱼的酥锅凉了后腥味更浓。有一年，做酥锅从来不放鱼的父亲，竟然破天荒地买了鲅鱼做了酥鱼锅，而我们姊妹五人没有一个愿意吃那个腥味。为此，娘和我们几个轮番对父亲数落。父亲只是似笑非笑，说，不愿意吃，下次不放了。因为大家都不愿意吃，看着那一锅酥锅，父亲又怕浪费，只好一个人天天吃酥锅，从那之后，我们家做酥锅从不放鱼。至今我做酥锅也不放鱼，而且在外面吃饭，有人点了酥锅，我都会看一下是否有鱼，有鱼的我基本上不吃，偶尔夹一块莲藕和海带吃，也就那么一丁点。也许这是小时候形成的习惯口味吧。

　　现在做酥锅，已不再守在土灶旁续柴烧火，而是用煤气灶，且大多用高压锅。虽然比过去做酥锅方便得多，但总觉得少了一些味道。也许少的是土灶的柴火香味，或许是蹲在土灶旁那份期盼吃上酥锅的心情。每次做酥锅时，感觉不仅仅是在做一道菜，而是小时候守在土灶旁续柴烧火的烟火情和亲情的回忆。